用料   中筋粉 300克 開水 120克(占麵粉量的40%) 冷水 90克(占麵粉量的30%) 西葫蘆 2隻(約800克) 雞蛋 4隻(約250克) 蝦皮或海米 30～50克 鹽 約17克 色拉油 約70－80克左右 香油 5－10克 雞精 約3克 五香粉或花椒粉 適量 蔥花 適量

超好吃西葫蘆蒸餃的做法  

1. 300克中筋粉，先用120克開水燙麵，再用90克冷水和面

   注:冷熱水比例是和面的關鍵，這種水比和出來的蒸餃皮兒既軟糯又筋道

2. 不燙手時將面揉成團兒，面盆兒清理乾淨，麵糰不需要揉光滑，整理成團即可，在麵糰表面拍上一層色拉油，過會兒再揉時，麵糰會更柔軟滋潤不粘手，然後蓋上盆醒面

3. 準備西葫蘆兩隻約800克，清洗乾淨，雞蛋四隻

   注:我這次用了五隻雞蛋，感覺雞蛋多了一些，然後又剩了一點餡，所以配比中給了四隻雞蛋的量

4. 清洗乾淨的西葫蘆插絲兒，然後加入8到10克鹽， 可以先用手抓勻，然後腌半個小時

   注:圖中的1小勺兒約3克鹽

5. 然後去揉一次面，不用揉多，兩三圈即可，這時會發現麵糰會變得比剛才光滑許多，揉的時候也不粘手了，然後蓋上容器繼續醒面

6. 雞蛋先打入碗中，攪勻

7. 鍋中放入30克色拉油，開中火，油稍熱，倒入蛋液，如視頻中那樣一邊加熱，一邊打圈兒攪拌，不需要等到雞蛋凝固呦

8. 這樣可以不用其它器具，就可以將雞蛋炒碎了，可以再裝回到剛才的蛋液碗里晾涼

9. 再去揉一次面，跟前面一樣，揉兩三圈兒即可，這時麵糰會變得更加光滑，蓋上繼續醒著

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10. 30～50克海米稍切碎一下.

    注:如果喜歡吃可以放50克，我這裡只用了30克

    另外也可以換成等量的蝦皮

11. 小鍋中放10到20克的色拉油，將蝦皮或海米稍稍炸一下，個人覺得這樣會更香，但可能會有一點點硬

    海米如果不炸，也可以提前用水泡軟，然後把水倒掉，再用

    蝦皮可以直接放入

12. 這時西葫蘆會浸出許多水， 儘可能的把西葫蘆中的水分攥掉，如果覺得雞蛋不夠碎，還可以用勺子再切一下

    注:西葫蘆也可以腌一個小時，這樣可以儘可能多的去除西葫蘆中的水分，避免後邊拌餡兒的時候再出水，總之儘可能多的去除西葫蘆中的水分就對了

13. 將海米、雞蛋倒入西葫蘆碗中，加入5－7克鹽、20－30克左右的色拉油，5－10克的香油，3克左右的雞精，花椒粉或五香粉適量，蔥花適量拌勻

    注:鹽、色拉油、香油、雞精的量可根據自己的口味進行調整，因為是熟餡，也可以先嘗一下

14. 將麵糰切下1/3，搓條、分劑、揉圓一下

15. 先按扁，再擀皮，每個面劑大約在10克，可以先量一下，然後按這個大小分割，差不太多就行

16. 包餃子可以按自己習慣的方式包就行，大約10克的餃子皮包15克的餡比較合適

17. 開水上屜，大火，鍋開後蒸8－10分即可

18. 皮很薄，不破，軟糯筋道，很好吃！吃不了的包好冷凍，想吃的時候，直接拿出，同樣鍋開上屜，再次鍋開計時，蒸10分鐘即可，跟新包的一樣，早餐特別方便！

19. 好吃！

20. 補充記錄:2020.02.23

    看了友友們發上來的作品，首先感謝親們交作業，發現一些廚友反應麵糰水量有點大，比較黏，操作起來可能有點麻煩！好的，那我先來說明一下採用這種水比和面的原因，然後再來提供一些解決辦法，供大家參考！

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    首先這是一個半燙麵麵糰，成品的口感軟硬主要由冷熱水比例以及總水所占比例決定，70%(40%開+30%冷)的水比，非常適合蒸餃麵糰，即使涼了，只要不風乾，餃子皮也仍然軟糯筋道。當然這並不是說其它比例做出來的餃子皮就一下變得不好啦，只是這個水比更適合哦！

    另外，這個麵糰麵粉與水剛混合完時，的確是有一些黏的，主要原因有:同樣水比的麵糰加入了一部分熱水，要比全部冷水活出的麵糰要黏一些；另外，由於在麵糰剛剛形成的初期，麵筋生成的不完全，也會偏黏一些，也許廚友們已經發現了，在麵糰靜置了一段時間之後再來揉的時候，它就不怎麼粘手啦，就是因為麵筋生成的更多啦；再有就是，70%的水比在水調麵糰中水量應該屬於偏多那麼一點兒的(但並不是最大的喲)，對於平時較少做麵食的朋友來講，可能是還有一點不習慣哈！

21. 那麼，接下來給大家一些調整建議:

    1、可在麵粉中混入1%的鹽，1%~2%的植物油，可與麵粉先混合一下，再加水。鹽可幫助麵粉快速生筋，植物油則可幫助麵糰變得柔軟光滑，提高麵糰的操作性，當然，如果您經常操作麵糰，就用原比例，不用加鹽和油，也是完全沒有問題噠！

    2、加完所有水的麵糰一定是稍微整理成團即可，千萬不要多揉，它就是一個很粗糙的麵糰，沒有關係，千萬不要強迫症喲！從盆里取出麵糰，剛開始揉的前幾下，是會有一些面粘到手上，沒關係，把它搓下來，匯和到麵糰里再揉幾下，發現沒有，好像沒有前幾下黏啦，然後也不需要再揉了，讓它醒著就好啦，它就會自動生成麵筋的，別忘了，在麵糰的表面拍一層植物油，下次再揉的時候，麵糰的感覺會變得非常好的。

    3、水與麵粉混合完之後，讓它完全晾涼，再揉成團，也會減輕黏度的。

    4、如果上面這些方法您都做到之後，還覺得黏的話，那麼建議把總水比例降到65%(35%開+30%冷)試試，其實，不建議往下再降啦！雖然說不同麵粉吸水量會有不同，但個人覺得對於中式麵糰來講好像沒有那麼大的差別，這種麵糰，有時我也常做75%水比的，也都挺好操作的！

    好啦，今天補充了這麼多，還希望大家不要嫌我囉嗦，供大家參考和選擇吧，如果還有問題，希望大家同上傳的作品一起反映出來吧，我們一起探討！

22. 今天特意又揉了一塊兒面，這是剛整理成團的狀態，半燙麵兒的麵糰，好像也不用太介意盆光面光手光，這個樣子我覺得也可以啦！

小貼士 1、冷熱水的比例和量是皮軟糯筋道的關鍵，冷熱水比例不要變，水量因為麵粉吸水性不同可能有微調

如果不喜歡西葫蘆餡的，也可以包其它餡的哈

2、和餡的調料的量可根據自己的口味輕重的習慣調整，只要自己覺得香就行哈！多放蝦皮或海米要適量減鹽

3、西葫蘆可以多浸一會兒，多去除一些水分

4、如果有時間，面可以提前兩小時活上，會更好用的，揉面時有點粘手的話可用少許手粉，不要多呦！擀的時候多點少點是沒關係的